RÉCEPTION ET
CONTRÔLES

LES DIFFÉRENTES GAMMES DE PRODUITS

GAMMES TYPE DE PRODUITS
1ere gamme

Produits frais sans traitement conservateur
(fruits et legumes frais entiers, viandes et poissons non
transformés, ...)
2eme gamme

Aliments en conserve
3eme gamme

Produits congelés et surgelés
4eme gamme

Fruits et légumes prêts à l'emploi
5eme gamme

Plats cuisinés/ préparés à l'avance et conditionnés sous vide

RÉCEPTION DES
MARCHANDISES

CONTRÔLES
(emballage, DLC/
sur les documents DLUO; tempéra-
tures, poids, ...)

VALIDATION
sur les documents des contrôles à réception

DÉCARTONNAGE

La réception est une étape à risque, il faut faire attention:

  • Au non respect des températures

  • À l'altération des emballages et/ou des produits (visuelle ou olfactive)

  • À la livraison des produits à la DLC ou DLUO trop courte

Ce qu'il faut contrôler:

  • Le véhicule (propreté, température, agrément de transport, ...)

  • Le livreur (propreté vestimentaire et corporelle)

  • La température des denrées

  • La quantité (par rapport au bon de commande)

  • La qualité (aspect, étiquettage; DLC/DLUO, ...)

Il faut systématiquement:

  • Se laver les mains avant et après chaque réception

  • Isoler les produits jugés non conformes et les identifer de manière visible

  • Enregister les contrôles pour chaque livraison

CONTRÔLER LES ÉTIQUETTES
(DLC/DLUO; quantités, numéros de lot,
provenance)

CONTRÔLE DE L'ÉTAT
DES EMBALLAGES

CONTRÔLER LA TEMPÉRATURE DE TOUS LES PRODUITS

avec un thermomètre préalablement désinfecté.
Toute anomalie doit immédiatement être renseignée sur les fiches de contrôles à la reception
et signalée au chef de cuisine qui prendra la decision qui s'impose.

MOTIFS DE REFUS

  • Température non conforme

  • Conditionnement non conforme
    (boite cabossée ou bombée, emballage, dessouvidée, ...)

  • Aspect non conforme
    (odeur ou couleur suspectes, moisissure, ...)

  • Étiquetage non conforme ou illisible
    (absence de DLC/DLUO ou d'estampille sanitaire, étiquette déchirée, ...)

  • Signes de décongélation antérieur (givre, ...)

  • DLC ou DLUO trop courte ou dépasée

  • Produit non conforme à la commande

Dans tous les cas, prévenir le chef de cuisine
qui prendra la décision adéquate et remplir le bon de litige.

ENREGISTRER LES CONTRÔLES À LA RÉCEPTION

Toute anomalie doit impérativement être mentionné dans le document.