PRÉPARATIONS
CHAUDES
Aucun carton et
emballage ne doit être
présent en zone de
production
Les matières premières
réfrigérées ne doivent
pas attendre à tempéra-
ture
ambiante.
Les préparations froides
doivent être préparées
dans la zone dédiée,
sur
un poste de travail
parfaitement nettoyé.
Conserver les étiquettes des matière
premières pour la traçabilité
Prendre la température en début et fin
de mise en oeuvre et compléter
la
fiche de
traçabilité
Les plats chaud doivent être maintenue
à +63°C de la fin de la cuisson
à la
fin du service
Les préparations doivent être protégées
par un couvercle jusqu'à la fin du
service.
Le refroidissement rapide n'est valable que s'il se fait en cellule de
refroidissement.
Sinon
il est interdit de refroidir les préparations chaudes
Seuls les excédents de production non présentés aux convives et
les préparations froides
nécessitant une cuisson préalable sont concernés.
(Ils devront alors être
consommés au
maximum le lendemain)
Généralité sur le refroidissement rapide:
-
Les plats sont maintenues à plus de +63°C jusqu'à l'entrée en cellule.
-
Le passage de +63°C à +10°C se fait en moins de 2h.
-
Les températures et heures de refroidissement rapide font l'objet d'auto-contrôles.p>
-
Les plats ainsi refroidis sont protégés, identifiés et stockés en chambre froide
positive entre 0 et +3°C.
ENREGISTRER LES TEMPÉRATURES DE REFROIDISSEMENT RAPIDE
Une fois le refroidissement effectué,
identifier la préparation et stocker
entre 0 et +3°C.
