GÉNÉRALITÉS SUR LES
PRÉPARATIONS
COMMENT BIEN UTILISER LA SONDE
Désinfecter avec une lingette adaptée au contact
alimentaire sans nécessité de
rinçage.
Piquer à cœur et noter la température de tous les
produits (attention aux
tolérances)
Rincer la sonde à l'eau claire et la désinfecter à
nouveau avec une
lingette.
Les produits sondés devront être filmés à nouveau puis stockés en enceinte
réfrigérée avec les
autres
denrées reçues.
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GESTION DES PRODUITS ENTAMÉS FRAIS
Ils doivent être consommés dans les 2
jours après ouverture. (Ce delai peut
être
raccourci selon le type de denrée: bien vérifier les indications sur l'emballage.)
Ils doivent être filmés une fois entamés.
Ils doivent être identifés par une étiquette comportant le nom du produit, sa date d'ouverture et ses DLC primaires et internes.
Ils doivent être conservé en chambre froide positive
GESTION DES PRODUITS ENTAMÉS SURGELÉ
Ils doivent être consommés dans les 3 jours après ouverture. (Ce delai peut être raccourci selon le type de denrée: bien vérifier les indication sur l'emballage.)
Ils ne doivent jamais être recongelés (Remise en chambre froide négative)
Ils doivents être identifés par une étiquette comportant le nom du produit, sa date d'ouverture et ses DLC primaires et internes .
Ils doivent être conservé en chambre froide positive
TOUTE PRÉPARATION FINIE
doit être identifiée par
une étiquette de traçabilité
doit être protégée
par un film ou un couvercle
doit être maintenue entre 0 et +3°C pour les préparations froides
doit être maintenue à 63°C minimum
pour les préparations chaudes
Compléter la feuille de traçabilité des préparation
TOUS LES JOURS et pour TOUS
LES PLATS PRÉPARÉS
En cas d'anomalie, alerter le chef de cuisine
Aucun carton et
emballage ne doit être
présent en zone de
production
Nettoyer et désinfecter
le petit matériel après
chaque utilisation.
Les préparations froides
doivent être préparées
dans la zone dédiée,
sur
un
poste de travail
parfaitement nettoyé.
