STOCKAGE DES
MARCHANDISES

Lors des opération de stockages, il faut veiller à:

  • Respecter l'ordre de rangement

    Stockage des produits par zone (Fruits et légumes, BOF, viande produits finis,...)
    Rotation des stocks selon la DLC/DLUO ("Premier entré, premier sortie")
    Stockage selon le degré de contamination du produit

  • Ne jamais faire attendre les produits frais et surgelés à température ambiante

  • Respecte les températures de conservation

  • Les cagettes en bois et cartons doivent être éliminés

  • Les étiquettes doivent être conservées

Le stockage au sol est RIGOUREUSEMENT INTERDIT

RANGEMENT: ORDRE DE PRIORITÉ

SURGELÉS

VIANDES
POISSONS

PRODUITS
LAITIERS

FRUITS ET
LÉGUMES

ÉPICERIE

Mettre en évidence les aliments
à consommer en premier.
("Premier entré, premier sorti")

  • Respecter la séparation des catégories de produits
    en stockant les denrées réfrigérées par zone (Viandes, BOF, fruits et légumes, ...)

  • Veiller au respect de la température des chambres froides
    Au dessus de ces températures, en parler au chef de cuisine

VIANDE
MAINTENUE À +2°C

BEURRE / OEUFS
FROMAGE
MAINTENUE À +3°C

FRUITS/LÉGUMES
MAINTENUE À +4°C

SURGELÉ/CONGELÉ
MAINTENUE
À -18°C

  • S'il n'y a pas assez de chambres froides pour séparer les denrées selon leurs catégories, organiser le rangement des chambres froides positives afin de

  • Toujours stocker les produits les plus risqués en haut des chambres froides et les produits bruts en bas.

  • Tenir compte des consignes d'emballages autorisés

  • Bien séparer les denrées de niveau de salubrité différent (dans le cas de chambres froides mixtes)

Il est IMPÉRATIF de contrôler la température au minimum 2 fois par jour
(en début et en fin de journée) et de compléter à chaque fois le document d'enregistrement

Au dessus des températures énumérées en page 11,
compléter le document d'enregistrement et prévenir le chef de cuisine.

ENREGISTRER DES CONTRÔLES DE TEMPÉRATURES DE STOCKAGES

Les documents doivents être émargés quotidiennement et validés en fin de semaine.

Si la température d'une chambre froide est anormale,
contrôler la température à coeur des produits,
alerter le chef de cuisine et remplir une feuille de non-conformité.